Desde la antigüedad, el pueblo coreano ha mantenido la creencia de que los alimentos y las medicinas tienen el mismo origen. Por lo tanto, cumplen la misma función, siguiendo el dicho que “los alimentos son la mejor medicina”. Es decir, se mantiene esta idiosincrasia basada en el concepto básico de la medicina oriental que sostiene que la buena salud parte de la alimentación. Por ello, se debe tomar medicina solo al haber fallado la comida.
Fermentación en la cocina
Uno de los conceptos claves para entender el arte culinario coreano es la fermentación, un proceso metabólico que ayuda a que la comida “madure” con la finalidad de mejorar su sabor y propiedades nutricionales y permitir que pueda ser almacenada por períodos prolongados. Los alimentos fermentados más representativos son el doenjang (pasta de soja), ganjang (salsa de soja), gochujang (pasta de ají picante) y el jeotgal (salsa de pescado fermentada) cuya fermentación puede tomar de varios meses a varios años. Estos alimentos sirven en general como condimentos y el grado de fermentación define el sabor de la comida casera y de restaurantes.
Doenjang (Pasta de soja) y Ganjang (Salsa de soja)
Tanto el doenjang como el ganjang parten de la misma base: el “meju”. Para obtener el meju es necesario remojar frijoles de soja, cocerlos, molerlos y luego armar bloques de forma de ladrillo y desecarlos durante algunos meses. Durante el proceso del desecado en la superficie e interior del meju se generan maltas de soja y cuando está a punto la fermentación, se lavan y colocan los bloques de meju en una salmuera dentro de un recipiente de cerámica. Sobre la superficie se colocan ají colorado desecado y carbón para eliminar las impurezas que puedan generarse, y se deja fermentar entre 2 y 3 meses. Transcurrido este período, se separa el componente sólido (doenjang) del líquido (ganjang).
De estos dos productos, el ganjang debe pasar 3 meses adicionales de fermentación para que tenga buen aroma y sabor. Al igual que el vino, el ganjang, cuanto más añejo es más sabroso y aromático. Asimismo, el doenjang también se fermenta 5 meses más para que esté listo para ser consumido.
Gochujang (Pasta de ají picante)
El gochujang es un condimento natural y fermentado que se elabora a base de almidón (ya sea de arroz glutinoso, arroz blanco, cebada o trigo) que se endulza con malta de cebada y a la que se añaden meju en polvo, sal y ají picante en polvo. Se mezcla todo y se conserva en un recipiente de cerámica durante varios meses para su fermentación. Se trata de un condimento indispensable para los coreanos a los que les gusta el sabor picante y cuanto más añejo, es más apreciado. El sabor picante que es simbolizado por el ají y el gochujang, es también la representación de la habilidad y tenacidad que caracteriza a los coreanos.
Doenjang Jjigae (Sopa de soja). Este guiso coreano se hace hirviendo una variedad de ingredientes tales como carne, almejas, verduras, hongos, chile, tofu y pasta de soja.
Jangdokdae (Terraza para jarros de soja). Un área fuera de la cocina utilizada para almacenar grandes recipientes de cerámica con esmalte de color marrón que contienen pasta de soja, salsa de soja y pasta de chile. Los recipientes de barro coreanos permiten una ventilación adecuada, por lo que son perfectos para la conservación de alimentos fermentados. La ubicación ideal de Jangdokdae sería un área con suficiente luz solar y ventilación.
Saeujeot (Camarones salados). Una de las dos salsas de pescado más populares en Corea, la otra siendo la salsa de anchoas, esta salsa de camarones se hace fermentando camarones con sal y se utiliza para mejorar el sabor de los platillos, incluyendo el kimchi.
Jeotgal (Fermento de pescados o mariscos)
El jeotgal que se utiliza como saborizante para el kimchi y otros platos de la cocina coreana, se elabora con anchoas, camarones, ostras, mariscos o moluscos de estación a los que se añaden sal y otros condimentos y son fermentados en un lugar fresco. Cuanto más tiempo de fermentación lleve, más se profundiza e intensifica su sabor. Un tipo de jeotgal denominado “sikhae” que se elabora fermentando pescado mezclado con arroz cocido, es particularmente popular por ser exquisitamente delicioso
Kimchi
El kimchi, que se ha convertido en un plato popular en todo el mundo, es un alimento muy saludable por sus propiedades anticancerígenas y valor nutricional y además existen numerosas variaciones que crean sabores muy diversos.
El kimchi más común se hace mezclando col blanca salada con pasta de kimchi hecha de polvo de chile, ajo, cebolleta, jengibre, rábano coreano, salsa de pescado y otros ingredientes como mariscos frescos. El kimchi puede comerse fresco, pero normalmente se come después de ser fermentado por varios días.
El kimchi normalmente se consume luego de ser fermentado por algunos días, aunque algunos prefieren el llamado mugeunji (kimchi maduro) que está totalmente fermentado por un período de más de un año.
Los ingredientes del kimchi varían dependiendo de cada región y sus productos y tradiciones locales especiales. Seúl, por ejemplo, es famoso por gungjung kimchi (kimchi real), bossam kimchi (kimchi envuelto), chonggak kimchi (kimchi de rábano entero) y kkakdugi (kimchi de rábano en cubo), mientras que la provincia de Jeolla-do es bien conocida por su godeulppaegi kimchi (kimchi coreano de lechuga) y gat kimchi (kimchi de hojas de mostaza).
En 2001, la Comisión del Codex Alimentarius incluyó el kimchi coreano en las normas reconocidas internacionalmente, y en 2012 se reconoció oficialmente el término “col de kimchi”, que antes se denominaba “col o repollo chino”. En 2006, una revista de salud de los EE.UU., Health Magazine, seleccionó el kimchi como uno de los cinco alimentos más saludables del mundo.
Bibimbap. Es un plato elaborado a base de arroz cocido con vegetales de estación, carne de res y pasta de chile.
Bibimbap
El bibimbap (Literalmente, “arroz mezclado”) es esencialmente un plato elaborado a base de arroz cocido que se consume mezclándolo con una gran variedad de vegetales de temporada, huevo frito, carne de res molida y otros ingredientes antes de cocinar. Este platillo tiene estrecha relación con Jeonju, la ciudad de los sabores tradicionales, designada por la UNESCO como la “Ciudad de la Gastronomía”, la cual es famosa por su bibimbap y donde todos los otoños se celebran varios eventos gastronómicos, incluyendo el Festival del Bibimbap, el cual atrae gastrónomos coreanos e internacionales. Recientemente, el bibimbap ha captado la atención mundial debido a su balance nutricional, el cual se dice que ayuda a quien lo come a estar libre de enfermedades geriátricas. Es ahora, junto al kimchi y el bulgogi, uno de los tres platos más representativos de la cocina coreana.
Bulgogi. Es un plato de carne rebanada o desmenuzada con condimentos de salsa de soja y la parrilla.
Bulgogi
El bulgogi es un plato que consiste en carne de res rebanada en lonjas delgadas o desmenuzada que se deja marinar en salsa de soja endulzada y condimentada con especias, y se consume cocida a la plancha o en sartén. El bulgogi es uno de los pocos platos elaborados con carne en la gastronomía coreana, ya que la gente estaba generalmente más acostumbrada a comer platos cuyos ingredientes predominantes eran las hortalizas, lo cual tiene gran aceptación entre los extranjeros.
Últimamente, el bulgogi ha sido adoptado por restaurantes de comida rápida en Corea del Sur, dando como resultado la aparición de hamburguesa y pizzas de bulgogi.
Tteok (Pastel de arroz)
Se denomina tteok al alimento que se elabora con harina de arroz glutinoso o arroz común que se amasa solo o con granos, normalmente frijoles, y se cuece al vapor. El arroz cocido es la base de la comida diaria pero también se utiliza para preparar tteok, y este plato no puede faltar en las mesas de celebraciones de cumpleaños, fiestas, conmemoraciones de los antepasados, eventos especiales y festividades tradicionales. Entre una numerosa variedad de tteok, la versión más generalizada es aquella elaborada con harina de arroz mezclada con uno o varios de los siguientes ingredientes: ajenjo, frijol, frutos de azufaifa, frijoles, castañas y otros frutos secos.
En el pasado, el pueblo coreano le ha dado varios significados simbólicos al tteok y lo comían de acuerdo a esos significados. En el primer cumpleaños de los bebés se preparaba (y se sigue haciendo) el baekseolgi (pastel de arroz blanco al vapor) ya que simboliza una vida larga. Cuando se celebra el inicio de un nuevo negocio o empresa, se prepara patsirutteok (frijol rojo y pastel de arroz al vapor) por la antigua creencia de que el color rojo combate fuerzas malignas. Celebran también el nuevo año lunar con tteokguk, que consiste en arroz blanco cocido y preparado en forma de cilindro largo que es cortado en fetas delgadas preparadas en sopa. En Chuseok, la festividad de la cosecha, se elaboran bocadillos cocidos al vapor llamados Songpyeon, que consisten en masa de harina de arroz rellena de diversas guarniciones como castaña, frijoles, sésamo con miel, etc. El barrio Nakwon-dong de Seúl es famoso por las numerosas tiendas de tteok
Gyeongdan. El gyeongdan es un tipo de pastel de arroz pequeño que se hace con en el polvo de arroz glutinoso y con agua caliente, formando bolas de masa, hirviéndolas en agua caliente y recubriéndolas con un polvo como frijoles o semillas de sésamo en polvo. Actualmente, las migas de bizcocho también se usan para recubrir el gyeongdan.
Juk (Gachas de cereales)
El juk es un plato suave al paladar elaborado con variedades de cereales y con un largo proceso de cocción. Solía ser utilizado para tratar la indigestión o males estomacales de niños y ancianos. Sin embargo, hoy en día, se han desarrollado numerosas variedades con vegetales y otras guarniciones, y hay cada vez más tiendas y empresas gastronómicas especializadas en juk que los elaboran y ofrecen a modo de comida rápida.
Fideos
El pueblo coreano ha desarrollado varios platos de fideos que están llenos de significados simbólicos. Uno de estos platos es el janchi guksu (literalmente “fideos de banquetes”), que se sirve en un caldo caliente de anchoas a los invitados en una boda, (de donde proviene el nombre). Este plato está tan estrechamente relacionado con la idea de un matrimonio feliz y de esto surge una pregunta como “¿Cuándo podremos comer fideos?”, se entendería como: “¿Cuándo se va a casar?”. También se come para celebrar cumpleaños porque simboliza una vida larga y saludable. Los coreanos también tienen una larga tradición de comer naengmyeon (fideos de trigo fríos), que se sirve en caldo de carne fría (Pyeongyang naengmyeon) o con una salsa de chile picante (Hamheung naengmyeon).
Hanjeongsik (Comida completa coreana)
Normalmente se denomina hanjeongsik a la comida completa que se compone de arroz, sopa y de tres a cinco platos de acompañamiento a base de vegetales. Pero con la mejora del estándar de vida en Corea, se han multiplicado los platillos de acompañamiento llegando a superar la decena, aunque se conservan como base el arroz, sopa y kimchi. Dos ciudades en la parte suroeste de Corea, Jeonju y Gwangju, son particularmente famosas por esta comida tradicional coreana.
Hanjeongsik (Comida completa coreana). Se trata de comida tradicional coreana completa que consiste en arroz, sopa y un surtido de guarniciones. La comida a menudo se divide en subgrupos de acuerdo al número de guarniciones, es decir, 3, 5, 7, 9 y 12.
Makgeolli. Esta es una bebida alcohólica rústica, que es muy popular en Corea, se hace fermentando arroz, cebada o trigo al vapor mezclado con malta.
Cocina de templos budistas de Corea
La cocina de templos budistas consiste en una gastronomía vegetariana por excelencia puesto que los monjes budistas no consumen carne. Se han desarrollado diversos platos para complementar las carencias de proteínas de la cocina vegetariana. Hoy en día, mucha gente vegana y gente que sigue dietas especiales por motivos de salud, recurren a la comida de templos budistas.
Bebidas alcohólicas
Una amplia variedad de bebidas alcohólicas se ha desarrollado en diferentes partes de Corea para satisfacer las necesidades de las comunidades locales durante las vacaciones, festivales, ritos de antepasados y otras ocasiones conmemorativas. Actualmente alrededor de 300 bebidas tradicionales han sobrevivido, se pueden mencionar el Munbaeju (licor de pera silvestre) y el Songjeolju (licor de pino) de Seúl; Sanseong Soju (licor destilado) de Gwangju, provincia de Gyeonggido; Hongju (licor rojo) y Leegangju (licor destilado) de la provincia de Jeolla-do; Sogokju (vino de arroz) de Hansan, provincia de Chungcheong-do; Insamju (licor de ginseng) de Geumsan; Gyodong Beopju (licor de arroz) y Andong Soju (licor destilado) de Gyeongju, provincia de Gyeongsangbuk-do; y Okseonju (licor destilado) de Hongcheon, provincia de Gangwon-do. El makgeolli (vino de arroz) es una de las bebidas más populares que toma el pueblo en general, y especialmente, los agricultores, por lo que se le llama “nongju”, que significa vino de campo. Es de color blanquecino y turbio por lo que también es llamado “takju” y además también se le puede llamar “dongdongju” (vino blanco) por la forma en que flotan los granos de arroz en la superficie del vino. El makgeolli se elabora a base de arroz, cebada o trigo cocido al vapor y fermentado con malta. Es un vino suave que contiene unos 6 o 7 grados de alcohol. A medida que este licor fermentado recibe más reconocimiento por sus aspectos saludables, está ganando popularidad entre los turistas extranjeros que visitan Corea.
Los coreanos disfrutan también de otra bebida alcohólica muy popular llamada soju, que es una bebida destilada que se obtiene del etileno extraído de la batata y cereales, mezclado con agua y aromatizantes. Se trata de un licor fuerte de alto contenido alcohólico, pero por lo general con precios asequibles para el bolsillo del pueblo, por lo que registra un alto consumo a nivel nacional y también ha crecido rápidamente su popularidad fuera de Corea.
